Zuppa per condire il couscous: soffriggere la cipolla dorata in poco olio d’oliva, aggiungere aglio pestato, salsa di pomodoro, pomodoro concentrato e dell’acqua calda lasciando sobbollire. Successivamente aggiungere tutti i pesciolini per la zuppa e i granchi pelosi (precedentemente tagliati a metà), fino a che tutti i pesciolini saranno sminuzzati. A questo punto aggiungere acqua calda fino ad arrivare quasi al bordo della pentola e cuocere il tutto per non meno di 2 ore aggiustando di sale (la zuppa deve risultare non troppo liquida). A termine della cottura filtrare la zuppa con un colino o un passatutto (l’importante che le maglie dell’oggetto che usate siano abbastanza piccole da non far filtrare le squame dei pesciolini).
Zuppa di pesce da servire insieme al couscous: prendere parte della zuppa già cotta per condire il couscous ed immergere i pesci fino a cottura.
“Incocciare” il couscous: nel mentre che la zuppa per condire il couscous arrivi a cottura, prendiamo la semola, un recipiente a forma concava (se si dispone di una “MAFARADDA” ancora meglio) ed una brocca con acqua fredda e sale (circa gr10). All’interno del recipiente aggiungere la semola, poco alla volta l’acqua, e con un movimento circolare della mano facciamo assorbire facendo sì che la semola sia umida uniformemente, e solo dopo aggiungiamo altra acqua. Questa operazione va ripetuta diverse volte fino a che il chicco non risulti abbastanza umido, e che tutta la semola risulti più compatta. A questo punto aggiungere un po’ d’olio extravergine d’oliva, e questa volta con un movimento di sfregamento delle mani, sgranare non troppo la semola (questo procedimento serve ad avere i chicchi separati).

Cottura del couscous: prendiamo la “CUSCUSSIERA”, nella parte inferiore andremo a mettere acqua per i 2/3, e verdure come se dovessimo fare un brodo vegetale. Mentre nella parte superiore forata inseriamo la nostra semola intervallata da qualche foglia di alloro, senza andare a pressare il tutto, cosi il vapore che verrà prodotto durante la cottura riesca a cuocere la semola uniformemente. Prepariamo un impasto di acqua, sale e farina di rimacino, che servirà per chiudere la parte laterale della couscoussiera (per intenderci dove poggia la parte superiore forata con quella inferiore). Poniamo il tutto sul fornello a fuoco vivace fino a che non vedremo spuntare i primi sfiati di vapore, e riduciamo la fiamma facendo cuocere per almeno un’ora e mezza/ due ore mescolando una, massimo due volte, dal basso verso l’alto. A questo punto avremo un couscous non ancora del tutto cotto ma pronto per essere bagnato con la zuppa di pesciolini.
Condire il couscous: riprendiamo la “MAFARADDA” pulita, e ci mettiamo il couscous cotto sgranandolo, eventualmente, se troppo compatto. Prendiamo con un mestolo la zuppa di pesciolini e incominciamo a bagnare il couscous, facendola assorbire uniformemente, aiutandosi eventualmente con un cucchiaione da cucina mescolando sempre dall’alto verso il basso. Attenzione a non esagerare con la zuppa perché si può verificare un eccesso di essa, ed avere un prodotto troppo bagnato. Il couscous deve rimanere abbastanza umido, ma ne asciutto né troppo bagnato, al gusto deve risultare morbido. Questo procedimento dovrà essere effettuato diverse volte, per avere la certezza che il couscous sia uniformemente condito. A questo punto copriamo la “MAFARADDA” con un coperchio dove sopra lo andremo ulteriormente a coprire, con delle coperte per far riposare il prodotto e allo stesso tempo ridurre al minimo la perdita di umidità. Servire nel piatto, accompagnato da una ciotola di zuppa e il pesce da “accompagnamento” (se si vuole rendere il piatto più ricco, aggiungere della frittura di calamaro, gambero rosso di Mazzara del Vallo e frutti di mare).