Piatti Tipici
Piatti tipici a cura dello chef dario di pasquale del rinomato ristornate trapanese "tentazioni di gusto"
Vivi Trapani attraverso gli odori e i sapori della sua cucina.
BUSIATA โCU LโAGGHIAโ (AL PESTO TRAPANESE)

Ingredienti ;
- Busiate gr 500 - pomodori tondi lisci e maturi kg.1
- aglio rosso di Nubia Nยฐ3 spicchi - mandorle bianche gr.100
- pecorino stagionato q.b.- basilico q.b.
- olio extravergine dโoliva Nocellara q.b. - sale q.b.
Portiamo a bollore dellโacqua in una pentola, nel mentre laviamo i pomodori ed incidiamo leggermente la buccia che ci aiuterร a spellarle successivamente. Appena lโacqua bolle spegniamo il fornello, immergiamo i pomodori per qualche secondo facendo ammorbidire la buccia, ma non cuocendo il pomodoro. Prepariamo una casseruola con acqua e ghiaccio e ci immergeremo i nostri pomodori sbollentati. Ora spelliamo i pomodori partendo dalle incisioni fatte e togliamo i semi, riponendo la polpa su uno scola pasta per far perdere il piรน possibile lโacqua in eccesso. Sbucciamo lโaglio, e poco alla volta inseriamo allโinterno di un mortaio lโaglio, lโolio e il basilico (basilico a piacere vostro, ricordando che il pesto รจ principalmente formato dal pomodoro ed aglio) e successivamente la polpa di pomodoro (questo passaggio aiuta a pestare meglio aglio e basilico che viceversa potrebbero rimanere troppo grossolani, si puรฒ aggiungere anche un poโ di sale grosso che aiuta nella sgranatura del basilico). A questo punto aggiustate di sale e di olio. Ora portate a bollore dellโacqua in una pentola e preparate le vostre busiate (se volete fare le busiate a casa ricordatevi che lโimpasto รจ fatto di sola farina di rimacino e acqua, e con lโaiuto del โBUSIOโ provate a produrle). Scolate le busiate riponetele in una casseruola, aggiungete il pesto e mescolate (non saltate assolutamente le busiate con il pesto, il pesto si deve intiepidire con il calore della pasta) impiattate e aggiungete il pecorino a vostro piacimento (a trapani si ci aggiungono o le melenzane fritte o pesciolini fritti o patatine fritte)
U CUโSCUSUโ TRAPANESE

Ingredienti ;
- Cipolla Nยฐ2 medie + Nยฐ1 per la semola - Aglio Nยฐ5 spicchi sbucciati - Alloro q.b. - Sedano Nยฐ1 costa - Carota Nยฐ1 - Pomodoro pelato gr300 - Pomodoro concentrato gr150
- Pesciolini da zuppa (scorfanetti, cipolle, lappano, viole, gallinelle) kg1 Pesci per zuppa (scorfani, cernia, cipolle, rana pescatrice, gallinella) kg1 Granchi pelosi gr300
- Semola per couscous kg2 - Acqua q.b. - Sale q.b + gr10 per la semola - Farina di rimacino gr400 - Olio extravergine dโoliva Nocellara q.b.
Zuppa per condire il couscous: soffriggere la cipolla dorata in poco olio dโoliva, aggiungere aglio pestato, salsa di pomodoro, pomodoro concentrato e dellโacqua calda lasciando sobbollire. Successivamente aggiungere tutti i pesciolini per la zuppa e i granchi pelosi (precedentemente tagliati a metร ), fino a che tutti i pesciolini saranno sminuzzati. A questo punto aggiungere acqua calda fino ad arrivare quasi al bordo della pentola e cuocere il tutto per non meno di 2 ore aggiustando di sale (la zuppa deve risultare non troppo liquida). A termine della cottura filtrare la zuppa con un colino o un passatutto (lโimportante che le maglie dellโoggetto che usate siano abbastanza piccole da non far filtrare le squame dei pesciolini).
Zuppa di pesce da servire insieme al couscous: prendere parte della zuppa giร cotta per condire il couscous ed immergere i pesci fino a cottura.
โIncocciareโ il couscous: nel mentre che la zuppa per condire il couscous arrivi a cottura, prendiamo la semola, un recipiente a forma concava (se si dispone di una โMAFARADDAโ ancora meglio) ed una brocca con acqua fredda e sale (circa gr10). Allโinterno del recipiente aggiungere la semola, poco alla volta lโacqua, e con un movimento circolare della mano facciamo assorbire facendo sรฌ che la semola sia umida uniformemente, e solo dopo aggiungiamo altra acqua. Questa operazione va ripetuta diverse volte fino a che il chicco non risulti abbastanza umido, e che tutta la semola risulti piรน compatta. A questo punto aggiungere un poโ dโolio extravergine dโoliva, e questa volta con un movimento di sfregamento delle mani, sgranare non troppo la semola (questo procedimento serve ad avere i chicchi separati).
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Cottura del couscous: prendiamo la โCUSCUSSIERAโ, nella parte inferiore andremo a mettere acqua per i 2/3, e verdure come se dovessimo fare un brodo vegetale. Mentre nella parte superiore forata inseriamo la nostra semola intervallata da qualche foglia di alloro, senza andare a pressare il tutto, cosi il vapore che verrร prodotto durante la cottura riesca a cuocere la semola uniformemente. Prepariamo un impasto di acqua, sale e farina di rimacino, che servirร per chiudere la parte laterale della couscoussiera (per intenderci dove poggia la parte superiore forata con quella inferiore). Poniamo il tutto sul fornello a fuoco vivace fino a che non vedremo spuntare i primi sfiati di vapore, e riduciamo la fiamma facendo cuocere per almeno unโora e mezza/ due ore mescolando una, massimo due volte, dal basso verso lโalto. A questo punto avremo un couscous non ancora del tutto cotto ma pronto per essere bagnato con la zuppa di pesciolini.
Condire il couscous: riprendiamo la โMAFARADDAโ pulita, e ci mettiamo il couscous cotto sgranandolo, eventualmente, se troppo compatto. Prendiamo con un mestolo la zuppa di pesciolini e incominciamo a bagnare il couscous, facendola assorbire uniformemente, aiutandosi eventualmente con un cucchiaione da cucina mescolando sempre dallโalto verso il basso. Attenzione a non esagerare con la zuppa perchรฉ si puรฒ verificare un eccesso di essa, ed avere un prodotto troppo bagnato. Il couscous deve rimanere abbastanza umido, ma ne asciutto nรฉ troppo bagnato, al gusto deve risultare morbido. Questo procedimento dovrร essere effettuato diverse volte, per avere la certezza che il couscous sia uniformemente condito. A questo punto copriamo la โMAFARADDAโ con un coperchio dove sopra lo andremo ulteriormente a coprire, con delle coperte per far riposare il prodotto e allo stesso tempo ridurre al minimo la perdita di umiditร . Servire nel piatto, accompagnato da una ciotola di zuppa e il pesce da โaccompagnamentoโ (se si vuole rendere il piatto piรน ricco, aggiungere della frittura di calamaro, gambero rosso di Mazzara del Vallo e frutti di mare).
Chef

Dario Di Pasquale
