Piatti Tipici

Piatti tipici a cura dello chef dario di pasquale del rinomato ristornate trapanese "tentazioni di gusto"

Vivi Trapani attraverso gli odori e i sapori della sua cucina.

BUSIATA โ€œCU Lโ€™AGGHIAโ€ (AL PESTO TRAPANESE)

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Busiata trapanese

Ingredienti ;

Portiamo a bollore dellโ€™acqua in una pentola, nel mentre laviamo i pomodori ed incidiamo leggermente la buccia che ci aiuterร  a spellarle successivamente. Appena lโ€™acqua bolle spegniamo il fornello, immergiamo i pomodori per qualche secondo facendo ammorbidire la buccia, ma non cuocendo il pomodoro. Prepariamo una casseruola con acqua e ghiaccio e ci immergeremo i nostri pomodori sbollentati. Ora spelliamo i pomodori partendo dalle incisioni fatte e togliamo i semi, riponendo la polpa su uno scola pasta per far perdere il piรน possibile lโ€™acqua in eccesso. Sbucciamo lโ€™aglio, e poco alla volta inseriamo allโ€™interno di un mortaio lโ€™aglio, lโ€™olio e il basilico (basilico a piacere vostro, ricordando che il pesto รจ principalmente formato dal pomodoro ed aglio) e successivamente la polpa di pomodoro (questo passaggio aiuta a pestare meglio aglio e basilico che viceversa potrebbero rimanere troppo grossolani, si puรฒ aggiungere anche un poโ€™ di sale grosso che aiuta nella sgranatura del basilico). A questo punto aggiustate di sale e di olio. Ora portate a bollore dellโ€™acqua in una pentola e preparate le vostre busiate (se volete fare le busiate a casa ricordatevi che lโ€™impasto รจ fatto di sola farina di rimacino e acqua, e con lโ€™aiuto del โ€œBUSIOโ€ provate a produrle). Scolate le busiate riponetele in una casseruola, aggiungete il pesto e mescolate (non saltate assolutamente le busiate con il pesto, il pesto si deve intiepidire con il calore della pasta) impiattate e aggiungete il pecorino a vostro piacimento (a trapani si ci aggiungono o le melenzane fritte o pesciolini fritti o patatine fritte)

U CUโ€™SCUSUโ€ TRAPANESE

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U CU"SCUSU"

Ingredienti ;

Zuppa per condire il couscous: soffriggere la cipolla dorata in poco olio dโ€™oliva, aggiungere aglio pestato, salsa di pomodoro, pomodoro concentrato e dellโ€™acqua calda lasciando sobbollire. Successivamente aggiungere tutti i pesciolini per la zuppa e i granchi pelosi (precedentemente tagliati a metร ), fino a che tutti i pesciolini saranno sminuzzati. A questo punto aggiungere acqua calda fino ad arrivare quasi al bordo della pentola e cuocere il tutto per non meno di 2 ore aggiustando di sale (la zuppa deve risultare non troppo liquida). A termine della cottura filtrare la zuppa con un colino o un passatutto (lโ€™importante che le maglie dellโ€™oggetto che usate siano abbastanza piccole da non far filtrare le squame dei pesciolini).
Zuppa di pesce da servire insieme al couscous: prendere parte della zuppa giร  cotta per condire il couscous ed immergere i pesci fino a cottura.
โ€œIncocciareโ€ il couscous: nel mentre che la zuppa per condire il couscous arrivi a cottura, prendiamo la semola, un recipiente a forma concava (se si dispone di una โ€œMAFARADDAโ€ ancora meglio) ed una brocca con acqua fredda e sale (circa gr10). Allโ€™interno del recipiente aggiungere la semola, poco alla volta lโ€™acqua, e con un movimento circolare della mano facciamo assorbire facendo sรฌ che la semola sia umida uniformemente, e solo dopo aggiungiamo altra acqua. Questa operazione va ripetuta diverse volte fino a che il chicco non risulti abbastanza umido, e che tutta la semola risulti piรน compatta. A questo punto aggiungere un poโ€™ dโ€™olio extravergine dโ€™oliva, e questa volta con un movimento di sfregamento delle mani, sgranare non troppo la semola (questo procedimento serve ad avere i chicchi separati).

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Cottura del couscous: prendiamo la โ€œCUSCUSSIERAโ€, nella parte inferiore andremo a mettere acqua per i 2/3, e verdure come se dovessimo fare un brodo vegetale. Mentre nella parte superiore forata inseriamo la nostra semola intervallata da qualche foglia di alloro, senza andare a pressare il tutto, cosi il vapore che verrร  prodotto durante la cottura riesca a cuocere la semola uniformemente. Prepariamo un impasto di acqua, sale e farina di rimacino, che servirร  per chiudere la parte laterale della couscoussiera (per intenderci dove poggia la parte superiore forata con quella inferiore). Poniamo il tutto sul fornello a fuoco vivace fino a che non vedremo spuntare i primi sfiati di vapore, e riduciamo la fiamma facendo cuocere per almeno unโ€™ora e mezza/ due ore mescolando una, massimo due volte, dal basso verso lโ€™alto. A questo punto avremo un couscous non ancora del tutto cotto ma pronto per essere bagnato con la zuppa di pesciolini.
Condire il couscous: riprendiamo la โ€œMAFARADDAโ€ pulita, e ci mettiamo il couscous cotto sgranandolo, eventualmente, se troppo compatto. Prendiamo con un mestolo la zuppa di pesciolini e incominciamo a bagnare il couscous, facendola assorbire uniformemente, aiutandosi eventualmente con un cucchiaione da cucina mescolando sempre dallโ€™alto verso il basso. Attenzione a non esagerare con la zuppa perchรฉ si puรฒ verificare un eccesso di essa, ed avere un prodotto troppo bagnato. Il couscous deve rimanere abbastanza umido, ma ne asciutto nรฉ troppo bagnato, al gusto deve risultare morbido. Questo procedimento dovrร  essere effettuato diverse volte, per avere la certezza che il couscous sia uniformemente condito. A questo punto copriamo la โ€œMAFARADDAโ€ con un coperchio dove sopra lo andremo ulteriormente a coprire, con delle coperte per far riposare il prodotto e allo stesso tempo ridurre al minimo la perdita di umiditร . Servire nel piatto, accompagnato da una ciotola di zuppa e il pesce da โ€œaccompagnamentoโ€ (se si vuole rendere il piatto piรน ricco, aggiungere della frittura di calamaro, gambero rosso di Mazzara del Vallo e frutti di mare).

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Chef
Chef

Dario Di Pasquale

Presentazione Chef e Descrizione Ristorante
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